近日，農(nóng)夫山泉（HK9633）申請(qǐng)的一種豆類(lèi)發(fā)酵食品及其制備方法發(fā)明專(zhuān)利獲得授權(quán)。根據(jù)發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)書(shū)披露，該發(fā)明涉及一種豆類(lèi)發(fā)酵食品的制備方法，包括以下步驟：
(1)提供第一豆?jié){，接入第一發(fā)酵菌，無(wú)氧發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)為pH45，得到第一發(fā)酵產(chǎn)物；所述第一發(fā)酵菌選自一種或多種乳酸菌；
(2)提供第二豆?jié){，接入第二發(fā)酵菌，無(wú)氧發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)610h，得到第二發(fā)酵產(chǎn)物；所述第二發(fā)酵菌選自腸膜明串珠菌、馬克思克魯維酵母和釀酒酵母中的一種或多種；
(3)按照0.51.5:1重量比混合第一發(fā)酵產(chǎn)物與第二發(fā)酵產(chǎn)物，對(duì)混合物進(jìn)行有氧發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)至pH46，獲得第三發(fā)酵產(chǎn)物。
在分析該發(fā)明的技術(shù)背景時(shí)，申請(qǐng)書(shū)介紹，豆?jié){通過(guò)乳酸菌發(fā)酵可以提高異黃酮和B族維生素（886081）和含量，增強(qiáng)豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)功能，然而發(fā)酵后的豆類(lèi)酸奶會(huì)有豆?jié){的豆腥味和豆臭味殘留，缺乏酸奶香氣，并且在殺菌后產(chǎn)生了強(qiáng)烈的酸餿味，降低消費(fèi)（883434）者對(duì)豆制品的接受程度。
豆?jié){異味的主要成分是正己醛，其他揮發(fā)性化合物如反式-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇、正己醇、戊醇、苯甲醛和反，反-2,4-癸二烯醛也對(duì)豆?jié){風(fēng)味存在負(fù)面影響。這些異味化合物的形成主要是通過(guò)脂肪氧合酶途徑產(chǎn)生。
大豆（885810）在加工處理過(guò)程中會(huì)因水分、氧氣、溫度等條件迅速啟動(dòng)脂氧合酶-過(guò)氧化氫酶途徑，將亞油酸轉(zhuǎn)化為己醛，亞麻酸轉(zhuǎn)化為順3-己烯醛等風(fēng)味物質(zhì)。異味與大豆（885810）蛋白質(zhì)相互作用，保留在豆制品中。發(fā)酵后的大豆（885810）酸奶，正己醛含量會(huì)顯著降低，但因其閾值極低，仍能被消費(fèi)（883434）者感知到。
1-辛烯-3-醇、正己醇和2-戊基呋喃含量比牛奶酸奶含量高，這些風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成了大豆（885810）酸奶豆臭味和豆酸餿味。大豆（885810）酸奶殺菌后的酸餿味目前研究較少，推測(cè)是由于雙乙酰在殺菌后與豆類(lèi)酸奶中的其他風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合帶來(lái)的異味。
目前，市面上的大豆（885810）酸奶仍能?chē)L出豆腥味和豆臭味等異味，整體風(fēng)味不如牛奶酸奶令人愉悅。隨著貨架期時(shí)間延長(zhǎng)，大豆（885810）酸奶中的不良風(fēng)味進(jìn)一步加重，在產(chǎn)品貨架期后期，所有市面產(chǎn)品均讓品嘗人員難以接受。
冷鏈大豆（885810）酸奶存在較短的保質(zhì)期和較高的儲(chǔ)存要求，使產(chǎn)品難以普及。常溫大豆（885810）酸奶選擇少，酸奶粘度偏高，口感糊口不清爽，產(chǎn)品掛壁嚴(yán)重，不能在儲(chǔ)存期內(nèi)保持穩(wěn)定，會(huì)出現(xiàn)分層析水現(xiàn)象。配料表中穩(wěn)定劑添加多，不滿(mǎn)足消費(fèi)（883434）者期待的清潔配料表需求。
(國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局)
